Fruttato: è quell’olio in cui il profumo e il gusto ricordano nettamente l’oliva sana, fresca e raccolta al momento ideale di maturazione. Sicuramente è un olio per palati con esperienza, perché pizzica un pò sulla lingua ed ha un colore verde sinonino di totale purezza.
Il primo segno distintivo di un buon olio extravergine d’oliva è il FRUTTATO, cioè il profumo che ricorda il frutto, lo stesso profumo che si ottiene schiacciando un'oliva tra le dita.
Altre sfumature di gusto caratterizzano l’olio extravergine d’oliva, la varietà, il grado dei maturazione, l’area geografica di produzione. Gli oli ottenuti con olive acerbe appena colte, hanno un sapore piccante, piuttosto pronunciato e gusto amarognolo, mentre gli oli ottenuti con olive più mature hanno un gusto più dolce, più delicato. Vi sono poi note di gusto di fruttato particolari come quelle di carciofo, mandorla, pomodoro, sedano, mela, sapore erbaceo, ecc.
La caratteristica del fruttato pugliese viene classificata in scala d'intensità nel seguente modo: fruttato Leggero (delicato), fruttato medio e fruttato intenso (vigoroso).
Il Clima: condizione favorevole per la coltivazione dell'olivo
L'uniformità del clima temperato-caldo, o più propriamente caldo-arido, favorisce la diffusione della coltivazione dell'olivo, a esclusione di alcune aree del sud del Salento e  dove le escursioni termiche sono elevate. Altro fattore che favorisce l'esistenza dell'olio di oliva pugliese è la piovosità, che può variare dai 450 ai 700 mm, con le massime precipitazioni concentrate nel periodo autunno-inverno e le minime in estate